人物自述:
為“郫縣豆瓣川菜之魂”口號鼓與呼
1996年前后,當(dāng)時的四川省郫縣豆瓣股份有限公司董事長姜顯遠(yuǎn)找到我,希望我寫一篇文章,在理論上對郫縣豆瓣的優(yōu)勢作一個解讀。于是我就給他講郫縣豆瓣的來龍去脈以及在川菜中的地位,講了兩個時,談得很投機(jī)。最后我給他建議,將“郫縣豆瓣川菜之魂”作為“鵑城牌”郫縣豆瓣的廣告詞。
為什么說郫縣豆瓣是川菜之魂,這得要從川菜的發(fā)展歷程說起,近現(xiàn)代川菜興起于明朝和民國兩個時間段,并在新中國成立后得到創(chuàng)新發(fā)展,郫縣豆瓣廣泛地應(yīng)用于川菜,催生了現(xiàn)代川菜的形成。川菜中的麻婆豆腐、水煮牛肉、鹽煎肉、回鍋肉、豆瓣魚、大蒜鯰魚……哪一款能離得開郫縣豆瓣?
郫縣豆瓣那種濃濃的醬香味和豆香味,那種特殊的辣味、韻味和回味,是任何豆瓣沒有的!郫縣豆瓣正好彰現(xiàn)出了經(jīng)典川菜“辣中自顯英雄氣,味里蘊(yùn)含溫柔風(fēng)”的特色。所以我認(rèn)為“郫縣豆瓣川菜之魂”這句話,是實至名歸。
人物對話:
劉學(xué)治今年已73歲,但精神矍鑠。采訪他時天氣很冷,他卻穿著短褲在乒乓球館打球。他表示,上世紀(jì)六七十年代,他曾多次榮獲成都市乒乓球的冠軍。因各種原因無法走上專業(yè)打球道路,他改而學(xué)文,走上教學(xué)道路。
首辦餐飲班與川菜結(jié)上緣
記者:您本來是學(xué)中文的,為何卻愛上了川菜?對川菜文化這么癡迷?!
劉學(xué)治:上世紀(jì)70年代末、80年代初,我在成都市商業(yè)二局技工學(xué)校作校長。當(dāng)時社會轉(zhuǎn)型,學(xué)校也要走向市場。而餐飲業(yè)是改革開放最早走向市場的。于是我們首開了餐飲班,賓館服務(wù)班。當(dāng)時沒有教材,老師也不懂得炒菜。我就與老師們一起,查典籍,采訪老廚師,自編教材,有滋有味地搞起了餐飲教學(xué)。
我們邀請了很多名廚來上課,為了找到高水水平的老師傅來上課,我們遍訪名廚,還經(jīng)常帶老師去參加全國各種餐飲技能比賽。最火時,幾畝地的學(xué)校,學(xué)生多達(dá)600人,課間操樓上樓下都是穿白大褂的學(xué)生在舞動,十分壯觀。后來我到了烹專工作。
從事教學(xué)這些年,我對川菜文化進(jìn)行了系統(tǒng)深入研究,寫了十多本與餐飲相關(guān)的著作,發(fā)表了上千篇文章。
郫縣豆瓣需在傳承中創(chuàng)新
仍有很大發(fā)展空間
記者:您對“鵑城牌”郫縣豆瓣或郫縣豆瓣發(fā)展有哪些期望?
劉學(xué)治:現(xiàn)在郫縣豆瓣發(fā)展很好,產(chǎn)業(yè)體量也增長了很多倍,但隨著川菜走向全國、走向世界的腳步加快,郫縣豆瓣有很大發(fā)展空間。
川菜經(jīng)過多年發(fā)展,出現(xiàn)了許多新菜品,但我們仔細(xì)梳理會發(fā)現(xiàn),其實川菜味型變化不大,一個菜系成熟的味型是最難變化的。當(dāng)然,川菜也引入了一些新味型,如野山椒(醬椒味)、鮮椒味、青花椒味,我們應(yīng)從這些細(xì)微變化上,看到它的市場前景。
我希望“鵑城牌”郫縣豆瓣抓住這些變化,抓科研、搞開發(fā),研發(fā)出更多復(fù)合型郫縣豆瓣來。傳承和創(chuàng)新是郫縣豆瓣的兩個車輪,我衷心的祝愿郫縣豆瓣事業(yè)在兩個車輪的帶動下,健康持續(xù)穩(wěn)定的向前發(fā)展!
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