“舌尖上”的中華老字號：疫下思危謀變 百年匠心新傳
2020-05-06 14:28:51 來自：四川報道網(wǎng) 編輯：楊云
四川報道訊 小火炒酥牛肉臊子，方塊豆腐被燒至泛黃，加入翠嫩蒜苗與地道漢源花椒粉……陳麻婆豆腐第八代傳人汪林才正計劃在自己40余年從業(yè)生涯的第一場直播中，烹飪麻婆豆腐這道風靡世界的川菜名品。
陳麻婆豆腐、夫妻肺片、賴湯圓、鐘水餃、龍抄手……作為享譽世界的飲食大國，中國璀璨浩瀚的歷史長河中涌現(xiàn)了無數(shù)流傳至今的美味佳肴。疫情期間，這些中華老字號思危謀變，通過網(wǎng)絡直播、豐富新零售產(chǎn)品、食品安全革命等方式，在堅守百年匠心的同時創(chuàng)新傳承。
汪林才所在的陳麻婆豆腐旗艦店坐落于成都杜甫草堂附近，雖然還沒到飯點，但來此尋味的食客絡繹不絕。“去年‘五一’下午三四點鐘店外還在排位等坐，現(xiàn)在趕不上去年，卻也是疫情以來生意最好的時候。”汪林才介紹，該店早在兩周前就開始為今年“五一”做準備，不僅為每一桌配備了公筷，同時還特設消毒專員加強消殺。
老字號傳承百年，變化無處不在，也萬變不離其宗。汪林才回憶，自己入行至今，陳麻婆豆腐的豆腐菜肴從十余種增至上百種，但最經(jīng)典的麻婆豆腐“仍是那個做法、那個味”。哪怕疫情期間開展外賣自救，陳麻婆豆腐海內外門店依舊將“料到物到火候到”“一燙勝百鮮”作為每一道麻婆豆腐的出品標準。
在玩轉外賣之余，不少老字號將“線上突圍”重心轉向社區(qū)團購與網(wǎng)絡新零售，策劃了更多創(chuàng)意團購方案，化危為機，擁抱年輕群體。
以杜甫詩句“盤飧市遠無兼味”命名的成都盤飧市，是一家有近百年歷史的腌鹵店。盤飧市經(jīng)理鄒曉介紹，疫情前，每天大排長龍前來的，多為戀舊的中老年食客。而疫情期間，其制作的叉燒大包一度成為社區(qū)團購中的“搶手爆款”。
雖然賴湯圓、鐘水餃、龍抄手的線下實體店銷售受挫，但在方興未艾的“宅經(jīng)濟”中，這些老字號生產(chǎn)的速凍食品卻叫好叫座、供不應求。創(chuàng)始于1894年的賴湯圓甚至在今年3月第一次將800箱成品湯圓出口美國。
在賴湯圓總經(jīng)理盧有才看來，“舌尖上”的老字號是“酒香也怕巷子深”，無論是打開美國市場還是擴大中國市場，都離不開宣傳，以及與時俱進的產(chǎn)品創(chuàng)新。“我們號召非遺傳承人‘走出去’推廣老字號，同時還將生產(chǎn)、選料、加工的過程拍成短視頻在網(wǎng)絡發(fā)布。”盧有才介紹，在傳統(tǒng)豬板油湯圓外，賴湯圓開發(fā)了植物油湯圓、減糖湯圓，目前無蔗糖湯圓、榴蓮湯圓的開發(fā)已提上日程。
“我們不能坐等寒冬過去，而要想盡一切辦法闖出一條新路。”成都市飲食公司董事長胡家鳳介紹，為了喚醒疫情下老食客們對這些美食的記憶，也讓更多“90后”“00后”了解這些“舌尖上”的老字號，今年5月開始，包括陳麻婆豆腐在內，該公司旗下的龍抄手、鐘水餃等非遺傳承人將輪流走進直播間，講述老字號背后的故事。
在西南財經(jīng)大學工商管理學院教授王祎看來，疫情期間市場需求的暫時性萎縮確實使很多餐飲企業(yè)遭遇困難時刻，但任何危機也同時是優(yōu)秀企業(yè)的試金石。“舌尖上”的老字號經(jīng)歷時代變遷而屹立不倒，強大的生命力本身根源于創(chuàng)新和應變。只有結合新時代的模式創(chuàng)新、渠道創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新，悠遠綿長的文化基因才能在老字號、老品牌的匠心中傳承延續(xù)。
